Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli coll'olio della marinata, e serviteli di bel colore, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, o Sivette, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I. Se volete li potete spolverizzare di mollica di pane grattato fino, e cuocere nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella
Antrè = Abbiate trè belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate trè belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di Lepre, bene appropriati, marinateli come quelli alla Poevrada; dopo tre ore infilateli a serpetta ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con sotto una Salsa al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 68. Li potete anche cuocere nelle cassettine di carta come quelli alla Roberta, infilati a spiedini di argento o di legno a guisa di serpetta, e servirli glassati nella stessa maniera.
L'Apicio moderno III
ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con
Antrè grande = Preparate un'Oca come la precedente, riempitela esattamente come il Gallinaccio alli marroni, che potete vedere nel Tom. II. pag. 164. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.
Antrè grande = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 165. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fà cuocere come l'Oca all'Italiana, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno III
Antrè grande = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 165. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fà cuocere come
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spiluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra di non farle cuocere troppo, mentre, questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Cotte alla Bresa come quelle Agro-dolce le potete servire egualmente. Vedete tutte le Salse che convengono alle Garganelle all'articolo Oca in diverse maniere pag, 195. Se poi le volete servire semplicemente nella loro Salsa, fatele cuocere arrosto più di due terzi; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli intacchi sale fino, pepe schiacciato, e servite con sopra il loro sugo con un gran sugo d'arancio. Se fosse poco aggiungeteci un poco di sugo di vitella, o di manzo.
L'Apicio moderno III
, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
L'Apicio moderno III
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e ponete quindi nella marmitta come sopra. A due terzi della cottura del Lepre, ponete nella marmitta una quindicina di rape tagliate a guisa di picciole cipollette, e fritte nello strutto di bel colore. Fate finire di cuocere, e servite le rape e crostini sopra l'Aricò, versateci sopra la Salsa ben digrassata, di buon gusto, e legata sufficientemente.
L'Apicio moderno III
bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran.
L'Apicio moderno III
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Pulette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
L'Apicio moderno III
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
L'Apicio moderno III
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
L'Apicio moderno III
coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
L'Apicio moderno III
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e
Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli coll'olio della marinata, e serviteli di bel colore, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, o Sivette, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I. Se volete li potete spolverizzare di mollica di pane grattato fino, e cuocere nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di Lepre, bene appropriati, marinateli come quelli alla Poevrada; dopo tre ore infilateli a serpetta ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con sotto una Salsa al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 69. Li potete anche cuocere nelle cassettine di carta come quelli alla Roberta, infilati a spiedini di argento o di legno a guisa di serpetta, e servirli glassati nella stessa maniera.
L'Apicio moderno III
ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con
Grosso Antrè = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 122. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fa cuocere come l'Oca all'Italiana, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno III
Grosso Antrè = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 122. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fa cuocere come
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spiluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra di non farle cuocere troppo, mentre, questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Cotte alla bresa come quelle Agro-dolce le potete servire egualmente. Vedete tutte le Salse che convengono alle Garganelle all'Articolo Oca in diverse maniere pag, 144. Se poi le volete servire semplicemente nella loro Salsa, fatele cuocere arrosto più di due terzi; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli intacchi sale fino, pepe schiacciato, e servite con sopra il loro sugo con un gran sugo d'arancio. Se fosse poco aggiungeteci un poco di sugo di vitella, o di manzo.
L'Apicio moderno III
, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, pag. 197., mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
L'Apicio moderno III
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione.Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e ponete quindi nella marmitta come sopra. A due terzi della cottura del Lepre, ponete nella marmitta una quindicina di rape tagliate a guisa di picciole cipollette, e fritte nello strutto di bel colore. Fate finire di cuocere, e servite le rape e crostini sopra l'Aricò, versateci sopra la Salsa ben digrassata, di buon gusto, e legata sufficientemente.
L'Apicio moderno III
bianco bollente, e sugo di manzo metteteci una dozzina di pezzetti di rape grossi come noci e fritti nello strutto; fate cuocere, digrassate, passale, e
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran.
L'Apicio moderno III
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
L'Apicio moderno III
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con dieci rossi d'uova, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
L'Apicio moderno III
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua
Accademia della crusca